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Las reglas sanitarias de la carne en la Edad Media.


Hoy en día, las crisis de salud (enfermedad de las vacas locas, fiebre aftosa, influenza aviar) en la industria de la carne plantean interrogantes sobre las regulaciones de la cadena alimentaria. De hecho, desde la Edad Media, el miedo a lo malsano y corrupto llevó a Occidente a poner bajo vigilancia y legislar sobre la alimentación, especialmente sobre la carne, para prevenir cualquier riesgo potencial. Durante el reciente escándalo de la carne de caballo, los medios de comunicación hablaron de un "engaño digno de la Edad Media", pero ¿qué pasa con las normas sanitarias de la época?

Una multitud de leyes

Una de las principales preocupaciones de los poderes que hay en el Occidente medieval en lo que respecta a la seguridad alimentaria es evitar los peligros que pueden derivarse del consumo de carne. Estos peligros a menudo se desconocen o se diagnostican falsamente, pero el miedo que causan es muy frecuente. El resultado es un sistema legal polifacético y prolífico. Ya sea un señor, un municipio o, más raramente, el propio rey, regulamos para evitar cualquier alteración del orden público y la paz. No se trata de simples recomendaciones, sino de "leyes" reales, a veces negociadas con ahínco y acompañadas de inspecciones, controles y multas por infracciones.

Como tal, la carta Mirepoix de 1303 es un ejemplo particularmente relevante de legislación sobre carne. Está firmado en presencia del señor de la ciudad, Jean de Lévis, notarios, profesores de derecho, representantes municipales, todos los carniceros de la ciudad pero también el rey de Francia, Philippe le Bel, prueba de que este este último conoce los aspectos legales, comerciales y políticos relacionados con la alimentación. Y esta carta está lejos de ser única. Entre 1200 y 1500, muchos textos estandarizaron la venta de carne. En las ciudades del sur de Francia y en Italia, esta es principalmente la acción de los funcionarios electos locales. Más al norte, son los gremios de artesanos de la Edad Media los que toman el relevo legal como la gran y poderosa carnicería parisina, cuyos estatutos actúan como leyes para todos los que ejercen en la ciudad.

Así, a partir del siglo XIII, la sociedad medieval dio una importancia creciente al derecho alimentario, que se formó de forma escasa y fragmentada: costumbres, ordenanzas, capitulaciones, fueros, estatutos, etc. Y este derecho es a veces particularmente estricto.

Carnes prohibidas

Si todo cristiano se libera del tabú alimentario, a diferencia de los judíos o musulmanes, la carne de los animales puede en determinadas ocasiones ser malsana y es aconsejable en nombre de la salud pública evitarlo a toda costa. Para ello, primero nos referimos a las antiguas autoridades heredadas de la antigua Grecia y Roma, Hipócrates y Galeno a la cabeza, para determinar qué se puede consumir o no. Dos prohibiciones formales se dirigen principalmente al animal como tal. El primero se refiere a la carne de cabra, cuya finalidad es más la producción de leche y queso. Si en general, el campo consume carne de cabra, en la ciudad se deprecia porque se considera vector de enfermedades como la fiebre o el cólera si nos referimos a Hipócrates. A veces se autoriza la venta de cabrito sin que surja una razón específica más allá del deseo de gusto ante las precauciones sanitarias.

La segunda carne que está estrictamente prohibida es la del caballo. Comerlo es infame y la Iglesia percibe su consumo como un gesto bárbaro y pagano, mientras que el profano ve al animal como su compañero de trabajo ayudando en el arado del campo, incluso como confidente. Por tanto, es impensable alimentarse de su amigo. En sus puestos, los carniceros pueden vender cordero, ternera y cerdo, pero bajo ciertas condiciones específicas: la carne debe ser "buena, útil y no enferma" si nos referimos a la carta de Mirepoix mencionada anteriormente. Por tanto y debido al pobre avance de la medicina en ese momento, la puerta está abierta a todas las prohibiciones tan pronto como se sospecha una enfermedad. Una de las principales preocupaciones del hombre medieval cuando se trata del miedo a la comida es la transmisión de enfermedades de los animales al hombre. Para evitarlo y aunque está mucho más en la duda que en la certeza, toma extremas precauciones hasta imaginar muchas enfermedades como la del leproso.

Precauciones de sacrificio y venta

Entre las normas sanitarias que afectaban a la carne en la Edad Media, la más estricta sin duda se refería al sacrificio de animales. Entre los muchos estándares, cabe mencionar varios: los animales deben ingresar a la ciudad a pie y someterse a un chequeo médico antes de ser sacrificados y no en cualquier lugar. Si en Verona, a partir de 1450, los carniceros debían realizar la matanza en su propio comercio, generalmente se les prohibía hacerlo en su propia casa sino en tipos de mataderos públicos que respondieran más al término de matanza o muerte. 'desolladores. Por lo tanto, los poderes públicos buscan separar físicamente el lugar de sacrificio del lugar de venta para un mejor control. Y los animales deben llegar por sus propios medios a estos lugares, dando al consumidor la garantía de que están sanos. Este sistema también evita el fraude y permite la recaudación de impuestos, gravando cada animal cuando ingresa a la ciudad, y los impuestos ayudan a las normas sanitarias. Por último, antes de ser ejecutados, los animales deben someterse a un doble examen, tanto externo como interno, para asegurarse de que no están enfermos. A partir de ese momento, los carniceros podrían proceder con el sacrificio y luego con la venta, pero nuevamente bajo ciertas condiciones.

De hecho, la venta de carne, un producto alimenticio perecedero, también es objeto de gran atención. Los carniceros trabajan justo a tiempo, según la demanda, porque el almacenamiento es imposible y los plazos de venta son rigurosos. En términos generales, estos retrasos son, en el mejor de los casos, de dos a tres días y, en el peor de los casos, de un día y medio después del sacrificio. En París, los carniceros no pueden conservar la carne muerta durante más de dos días en invierno y un día y medio en verano. Y la carne está lejos de ser el único alimento en cuestión, el pan, la leche, el pescado, el marisco, están en todas partes sujetos a estrictas regulaciones a la hora de vender. En cuanto a los carniceros, tienen prohibido vender carne cocida, actividad de los carniceros y embutidos, evitando así el reciclaje de carnes no vendidas o insalubres.

Para concluir

¿Es el escándalo de la carne de caballo realmente digno de "un engaño de la Edad Media"? Nada es menos seguro cuando se observa la impresionante legislación sobre venta y consumo de carne. Sin embargo, entre la teoría y la práctica, a veces hay una gran diferencia y el historiador se enfrenta a esta cuestión del respeto real de estas reglas. El hecho es que el control de la salud parece ser una de las principales preocupaciones de la sociedad medieval, una preocupación que refleja la fantasía del miedo a la comida todavía presente en la actualidad.

Bibliografía

- Madeleine Ferrières, Historia de los miedos a la comida. Desde la Edad Media hasta los albores del siglo XX, Éditions du Seuil, París, 2002.


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